SKONČIL REKORDNÍ VIII. ROČNÍK

Rozhovory

Starší rozhovory

 

Taste Waste z pohledu dětí
Jak to vidíte vy? - Rozhovory u příležitosti blížícího se vydání XX. publikace Maurerův výběr Grand Restaurant (II. část)
Jak to vidíte vy? - Rozhovory u příležitosti blížícího se vydání XX. publikace Maurerův výběr Grand Restaurant (I. část)
Ozvěny Prague Food Festivalu 2015
Prague Food Festival 2015 a nejen o něm (Z. Adamovská, T. Satoranský, VR/NOBODY)
Rozhovor s naším současně nejaktivnějším uživatelem – Boddiem

 


 

Taste Waste z pohledu osobností Marie Holobrádkové, Hany Zemanové a Adama Krause

 

Osobnosti:

Marie Holobradkova   Hana Zemanova   Adam Kraus

Marie Holobrádková

(šéfredaktorka časopisu Apetit)

 

Hana Zemanová

(odbornice na biopotraviny,

autorka Biokuchařky a BioAbecedáře)

 

Adam Kraus

(herec, režisér)

 

 

 

1) Jakým způsobem nakupujete ovoce a zeleninu? Pěstujete také?

 

Marie:

Díky rodičům, kteří žijí na jižní Moravě, mám od jara do podzimu zajištěn přísun nejrůznější čerstvé zeleniny a ovoce, což je skvělé! Na jaře se nemůžu dočkat sladkého hrášku, pěkně štiplavých ředkviček, mrkvičky, v létě pak voňavých jahod a malin, na podzim ostružin, švestek, jablek, luxusního česneku, ořechů... Sama však nemám na zahradničení čas, a tak - nemám-li zrovna cestu domů – všechno kromě bylinek kupuji. V Praze chodím ráda na trh na „Jiřák“, ale přes týden mi často nezbude nic jiného, než vzít zavděk zeleninou ze supermarketu (vždy se aspoň snažím kupovat produkty od lokáních zemědělců) nebo z obchodu nejbližšího vietnamského prodejce.

 

Hana:

Vícekrát denně připravuju zeleninu na různé způsoby, takže se jí u nás doma spotřebuje opravdu hodně. V kvalitě zeleniny jsou obrovské rozdíly. Podle studií z roku 2014 obsahovalo až 90% běžného ovoce a 65% zeleniny na trhu rezidua pesticidů. U bio plodin je to cca 1%, které je dáno kontaminací celého životního prostředí. Je to zásadní rozdíl, díky kterému můžete snížit tzv. chemický koktejl v těle. Ten se dává do souvislostí s nemocemi celého těla, což jsou problémy s imunitou, rakoviny, problémy s reprodukcí a s hormony či s nervovou soustavou. Kromě toho chemizace zeleniny ničí půdu a vodu. Já tedy při nákupech upřednostňuji zeleninu co nejčerstvější, sezónní, co nejpřirozeněji vypěstovanou (bio nebo klidně necertifikovanou, ale ze známého zdroje) a pokud to je možné, tak českou – což je v některých částech roku skoro nemožné. I přesto, že máme zahradu a několik vyvýšených záhonů, na kterých si pěstujeme zeleninu, tak se mi zdá, že v průběhu celého roku za kvalitní zeleninu utratíme v našem rozpočtu asi nejvíce.

 

Ale konkrétně :

  1. Sbíráme divoké plevele na zahradě a okolních loukách – hlavně na jaře to jsou různé divoké „zeleniny“, ze kterých dělám salátky nebo je přidávám do polévky. Používám třeba popenec, listy pampelišky, sedmikrásek, čekanky, lebedy, jitrocele, kopřivy či křen… Ale třeba i teď na podzim máme na zahradě divoký polníček a spoustu ptačince žabince, což je plevel a současně skvělá zelenina! Divoké zeleniny nám dávají silnou, odolnou a nespoutanou energii. 
  2. Pěstujeme si : hlavně saláty a bylinky všeho druhu, abychom měli co nejdelší část roku dostatek pažitky, petrželky, rukoly, čínského zelí, kadeřávku, ředkví, salátů, kořenové zeleniny spotřebujeme mnohonásobně více než vypěstujeme…., a také jíme hodně jedlých kytek jako jsou měsíčky, lichořeřišnice, fialky či sedmikrásky,…
  3. Kupujeme biozeleninu a ovoce z Freshbedýnek a také od místního pěstitele, který sice nemá bio certifikaci, ale známe se a důvěřuji jejich kvalitě.
  4. A také cokoli mají zrovna v biokvalitě v Bille, tak to je pro nás nejjednodušší, protože bydlíme mimo Prahu.

 

Adam:

Nepěstujeme. Zatím. Nakupujeme většinou v běžných malých potravinách se zeleninou.

 

 

 

2) Věděl/a jste, že až 1/3 zeleniny zůstane na polích? Že většina kuřátek, co se narodí jako kohoutci, je rovnou poslána na smrt? Že na výrobu jednoho bochníku chleba je třeba téměř 1300 litrů vody? Co si o tom všem myslíte?

 

Marie:

Vím, že se potravinami plýtvá už v zemědělství, i to, že až 45 % potravinového odpadu vzniká už při přípravě jídla. A jsem opravdu ráda, že se o tom díky aktivitám, jako bylo třeba Paběrkování skupiny Zachraň jídlo, dozvídá i širší veřejnost. Informace o kuřatech je pro mě nová, ale když si vezmete, co se dělo v Číně (kvůli politice jednoho dítěte, která vedla k selektivním potratům plodů ženského pohlaví, má nyní Čína 30 milionů svobodných mužů, pro které nemá nevěsty), se tomu nedivím… Každopádně věřím, že se to dá v budoucnu změnit. Aspoň Apetit se o to bude snažit.

 

Hana:

Na tuhle otázku nedokážu objektivně odpovědět, protože bych musela tři dny zkoumat různé výzkumy k tomuto tématu. Nerada se vyjadřuju k číslům, která jsou vytržená z kontextu, protože už mám zkušenost s tím, že výzkumy umějí prokázat téměř cokoli a výsledky si často protiřečí. Jediné, co na to lze říct, že to všechno poukazuje na totálně neefektivní, neekologický a nezdravý systém potravinářského průmyslu, o čemž jsem přesvědčená.

 

Adam:

Nevěděl. To co popisujete je nepochopitelně mrhání v mnoha ohledech. Nevím ale jestli se dá jíst, a ne jen jíst, ale i užívat vůbec něco, co není výsledkem podobného mrhání. Je to dobrá inspirace k zamyšlení o tom jakým způsobem žijeme, na úkor čeho všeho a o ceně našeho spotřebního pohodlí a komfortu.

 

 

 

3) Zajímal by Vás koncept restaurace, která by záměrně vařila z přebytků, nevyužitých potravin a „křivé“ zeleniny?

 

Marie:

Určitě! A mám zprávy, že už se tak děje. Je to trend, který šíří špičkoví šéfkuchaři z celého světa. Ti se snaží zpracovávat i zdánlivý odpad, a objevovat tak nové chutě. Od Jany Bilíkové, mladé kreativní šéfkuchařky sítě Ambiente, která byla na stáži v  nejlepších restauracích světa, třeba vím, že v laboratoři Nordic Food Lab, kterou založil šéfkuchař Nomy, zkoumají všechno, co se dá jíst (mravence, řasy, lišejníky). Prioritou je pro ně chuť, ale má to i ekologický aspekt. Podobně postupují i v nově otevřené restauraci Eska nebo v michelinské La Degustation Boheme Bourgeoise, kde vám klidně naservírují rybí kůže!

 

Hana:

Ano, zajímá mě každá cesta k ochraně Země a k šetrnému využívání všech zdrojů. Ale napadá mě k tomu asi milion souvislostí a otázek. Zajímá mě hlavně jak moc je to systémové řešení?  …Nevím, co přesně považujete za přebytky či křivou zeleninu? Mě zajímá hlavně souvislost celého řetězce vzniku potraviny. Podle mě je zásadnější podporovat ekologický systém hospodaření, produkce potravin a obchodování s nimi. A stejně tak vzdělávání spotřebitelů, což je systémové řešení.

 

Adam:

To by mě zajímalo moc. Jestli může být takový koncept i ruku v ruce s nějakým gastronomickým zážitkem. Protože dnes je myslím spíš módou, obdivovat především to, čeho je nedostatek.

 

 

 

4) Přispíváte nějakým způsobem k „ulehčení“ naší planetě?

 

Marie:

Poctivě třídím odpad. Na zahradě máme kompost. Snažím se neplýtvat potravinami, ale při mém pracovním vytížení nejsem vždy schopná spotřebovat všechny suroviny, a tak aspoň suším staré pečivo na strouhanku, nebo jej nosím tetě, které jej dává králíkům. V redakci máme za sebou půlroční testování kompostu s kalifornskými žížalami. Ačkoli náš pokus nedopadl úplně úspěšně (nevěnovali jsme žížalám dostatečnou péči), beru to jako malý krůček… Na druhou stranu – více takových krůčků může být ve finále i velkým krokem pro lidstvo!

 

Hana:

Žiju tak, abych v rámci svých možností Zemi ochraňovala. A to jak v osobní rovině, tak i svou prací. Možností, jak ji chránit je celá řada…. Pokud se bavíme čistě o potravinách, pak jednoznačně platí, že pokud kupujeme biopotraviny, pak pomáháme chránit půdu, vodu, vzduch, biodiverzitu, lidské zdraví a zkrátka celý ekosystém. A druhá důležitá věc je složení jídelníčku a jistá skromnost v jídle. Já třeba jím minimum masa a vlastně téměř výhradně z ekochovů. Západní populace se masem přejídá a každý, kdo maso omezí, tak prospěje i životnímu prostředí. Masný průmysl se totiž podílí na znečišťování půdy, vody i ovzduší.  Velká většina celosvětové půdy je využívána na pěstování krmiva pro zvířata a je obhospodařována pomocí pesticidů, které poškozují nejen půdu, ale i povrchové i spodní vody. Kvůli chovu dobytka je ničeno statisíce hektarů pralesů. K zavlažování polí s krmivem, stejně tak pro napájení zvířat se spotřebuje velké množství vody.  Uvádí se, že k vypěstování 1 kg obilí je zapotřebí cca 100 litrů vody, zatímco k výrobě jednoho kg masa se spotřebuje  2000 – 15 000 litrů vody. Aktuální analýzy ukazují, že 51% roční celosvětové produkce skleníkových plynů pochází z výkalů zvířat. Už v roce 1974 uvedl Lester Brown ze Světové rady rozvoje, že kdyby Američané snížili svoji spotřebu masa jen o 10% ročně, získalo by se tím pro výživu lidí 12 miliónů tun obilí, což by uživilo 60 miliónů lidí. Dobytek zkonzumuje enormní množství obilnin a sóji, tedy potravin vhodných i pro lidi. Často se uvádí konkrétní příklad, že jeden hektar půdy uživí jednoho člověka, konzumujícího maso, 14 lidí konzumujících vedle rostlinné stravy i mléko a vejce a 50 těch, kteří se živí pouze rostlinnou stravou. 

 

Adam:

To si netroufám tvrdit. Bohužel, myslím, že každý současný život většiny z nás, planetu spíše zatěžuje, než aby jí ulehčoval.

 

 

 

5) Měl/a byste nějakou konkrétní radu pro to, jak využít nějakou potravinu či hotové jídlo, které je zvykem po určité době (nebo okamžitě) vyhodit?

 

Marie:

Dřív jsem se s nedůvěrou dívala na trochu otlačené jablko, povadlou zeleninu nebo banán s menším hnědým flíčkem. Dneska se opravdu snažím předcházet tomu, abych jídlo vyhazovala, a snažím se jej zpracovávat, co to jde – nať ředkviček přidat do polévky, z hnědých banánů upéct sladký chlebíček, odřezků zeleniny udělat vývar. Kupovat celé kuře namísto kuřecích prsou, z kostí a odřezků ryb uvařit vývar… Ono vlastně stačí chovat se podobně jako to dělaly naše (pra)babičky a zužitkovat vše od rypáčku po ocásek a do posledního lístku.

 

Hana:

Já nevím, jaké potraviny jsou zvykem vyhazovat? Je třeba řešit proč je zvykem je vyhazovat? Přece nekoupím něco, co chci pak vyhodit….

Rozumím, že reagujete na obrovské množství potravin, které se vyhazují třeba i nerozbalené. Tohle je téma, o kterém je třeba učit ve škole, vést děti k neplýtvání. Osobně si myslím, že tomu může pomoci několik věcí. Jednak cena potravin. Když kupujeme kvalitní potraviny, jsou logicky dražší a pak si jich více vážíme. Prostě jich koupíme jen tolik, kolik opravdu potřebujeme a dobře si to předem rozmyslíme. Dnes narazíte na každém kroku na nějaký kurz, ve kterém se můžeme učit „jak žít vědomě jako Muž či Žena či byznysmen“, ale možná by stálo zato žít „vědomě“ i jako spotřebitelé a kupovat jen takové potraviny, které neškodí přírodě ani našemu zdraví. Buddhistický mnich Thich Nhat Hanh popisuje v knize Dopis z lásky, co znamená vědomé přijímání jídla. ….veškeré jídlo přichází jako dar od Matky Země. Když si ukousnete do chleba, měli byste si uvědomit, co právě děláte. ...neměli byste myslet na problémy v práci či nedokončené projekty. Popisuje, že když se při jídle spojíme myslí s celým příběhem jídla, spojíme se s polem obilí, s deštěm, s půdou, sluncem, s prací farmáře, mlynáře, pekaře, když procítíme vděčnost  za to všechno, co vedlo k jídlu, které si právě dáváme do úst, pak nás jakoby vyživuje celý Vesmír….sami asi cítíme rozdíl , když házíme spoustu maxi výhodných obalů plných anonymního jídla v rychlosti do nákupních XXL košů a pak to do sebe zcela nevědomě házíme před televizí či počítačem….Takže moje rada je nakupovat a jíst vědomě, tedy nebýt lhostejní a všímat si všechny souvislosti našeho běžného spotřebního chování.

 

Adam:

Momentálně mě nic nenapadá. Na chalupě takové věci jdou aspoň na kompost, který se dá pak dobře využít. Ve městě nevím kam to přesně jde, ale obávám se, že s dalším využitím už to bude horší.

 

 

 



 
Ze všech vlastností kuchařových je nejdůležitější přesnost.
Anthelme Brillat-Savarin
Top
English